Μαγειρίτσα: Το κορυφαίο πιάτο για το αναστάσιμο δείπνο

Συνήθως είναι μια πυκνή σούπα με ψιλοκομμένη συκωταριά, με φρέσκα κρεμμυδάκια, μαρούλια, μυρωδικά και κυρίως μάραθο, με λίγο ρύζι να της δίνει σώμα και ένα πλούσιο αυγολέμονο. Άλλες φορές η σούπα αυτή μεταμορφώνεται σε ένα ζουμερό φρικασέ με πολλές πολλές παραλλαγές: Το μαρούλι το αντικαθιστούν τα άγρια χόρτα, τα σπαράγγια, οι αγκινάρες ή και μόνο τα μυρωδικά, όπως άνηθος, μαϊντανός, δυόσμος και μάραθος. Το ρύζι μπορεί και να μη μπει καθόλου ή να αντικατασταθεί από τραχανά. Όσο για τη ζωϊκή πρωτεΐνη, δέχεται πολλές παραλλαγές: Άλλοι βάζουν μόνο συκώτι, άλλοι όλη τη συκωταριά, μαζί δηλαδή με τα πλεμόνια, την καρδιά, τα νεφρά και τα γλυκάδια, άλλοι προσθέτουν και ψιλοκομμένα έντερα.

Μια αρωματική σούπα, ένα εορταστικό πιάτο που δοξάζει την Άνοιξη είναι η μαγειρίτσα. Απαραίτητη για το βράδυ της Ανάστασης ως ένα σοφό μεταβατικό στάδιο από την αυστηρή νηστεία της Σαρακοστής στην άκρατη κρεοφαγία της Λαμπρής. Ως σούπα, με άφθονα εύπεπτα μυρωδικά, προετοιμάζει ομαλά τον οργανισμό μας να δεχθεί τον οβελία και τους λαχταριστούς κρεομεζέδες της επόμενης ημέρας, της Κυριακής του Πάσχα.

Επίσης, εμπεριέχει συνήθως τη συκωταριά του αμνοεριφίου και όχι ψαχνό κρέατος (αυτό, θα ψηθεί την επομένη) ως ακόμα ένα εξαιρετικό δείγμα οικιακής οικονομίας. Δεν πετάμε τίποτα λοιπόν και παραδοσιακά χρησιμοποιούμε όλα τα μέρη του ζώου: Εντόσθια και συκωταριές για τη μαγειρίτσα και τα κοκορέτσια, το υπόλοιπο κρέας ψήνεται ποικιλοτρόπως ανάλογα με τα ήθη και τα έθιμα κάθε περιοχής.

Μαγειρίτσα δεν είναι μόνο μία

Συνήθως είναι μια πυκνή σούπα με ψιλοκομμένη συκωταριά, με φρέσκα κρεμμυδάκια, μαρούλια, μυρωδικά και κυρίως μάραθο, με λίγο ρύζι να της δίνει σώμα και ένα πλούσιο αυγολέμονο. Άλλες φορές η σούπα αυτή μεταμορφώνεται σε ένα ζουμερό φρικασέ με πολλές πολλές παραλλαγές: Το μαρούλι το αντικαθιστούν τα άγρια χόρτα, τα σπαράγγια, οι αγκινάρες ή και μόνο τα μυρωδικά, όπως άνηθος, μαϊντανός, δυόσμος και μάραθος. Το ρύζι μπορεί και να μη μπει καθόλου ή να αντικατασταθεί από τραχανά. Όσο για τη ζωϊκή πρωτεΐνη, δέχεται πολλές παραλλαγές: Άλλοι βάζουν μόνο συκώτι, άλλοι όλη τη συκωταριά, μαζί δηλαδή με τα πλεμόνια, την καρδιά, τα νεφρά και τα γλυκάδια, άλλοι προσθέτουν και ψιλοκομμένα έντερα.

Οι ιδιαίτερες

Υπάρχουν όμως και κάποιες μαγειρίτσες πολύ ξεχωριστές: Η κερκυραϊκή μαγειρίτσα λέγεται τσιλίχουρδα, είναι ένα ζουμερό μαγειρευτό, είναι κοκκινιστή και περιέχει και τη συκωταριά, και την κοιλιά και την εντεριά του ζώου. Ωραία αρωματική προσθήκη τα μπόλικα χλωρά σκορδάκια. Η ανδρειώτικη μαγειρίτσα λέγεται πατσαδάκι, είναι μια αυγολεμονάτη σούπα και περιέχει το λαιμό, το κεφάλι και τα πόδια του ζώου. Η μανιάτικη μαγειρίτσα λέγεται ρεγάλι, είναι κοκκινιστή και δεμένη, περιέχει τη συκωταριά, αλλά δεν έχει έντερα, χόρτα ή μαρούλια, και σερβίρεται σαν σάλτσα πάνω σε ρύζι πιλάφι. Η αγιορείτικη μαγειρίτσα, μοναδική στο είδος της είναι μια αυγολεμονάτη σούπα με φρέσκα σπανάκια, μανιτάρια και μυρωδικά της άνοιξης και με βασικό συστατικό το ψάρι, συνήθως βακαλάο.

Πηγή: gastronomos.gr